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Endives farcies aux fruits secs et aux agrumes (Jean-François Piège)

POUR 4 PERS

PREPARATION : 20 min + 40 min de cuisson

INGREDIENTS:

  • 4 endives
  • 100 g beurre
  • 4 clémentines
  • 2 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • 2 figues séchée
  • 4 abricots séchés
  • Persil haché
  • Quelques noix concassées
  • sel
  1. Retirez les premières feuilles des endives. Mettez les endives dans une poêle. Laissez-les cuire doucement dans 20 g de beurre avec un peu de sel. Mettez sur la poêle un couvercle pour la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettez la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencez à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle. Au bout de 15 minutes de cuisson, versez le jus de 2 clémentines dans la poêle et continuez la cuisson. Filtrez quelques minutes après le jus de cuisson.
  2. Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposez dans un bol 80 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminez dedans quelques zestes d’agrumes (citron jaune, citron vert et clémentine). Ajoutez les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachée, les abricots secs coupés en lamelles, quelques noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
  3. Épluchez les 2 dernières clémentines. Coupez-la en lamelles. Retirez les petites parties blanches. Coupez grossièrement 16 feuilles d’endives crues en coupant au préalable les extrémités. Réservez. (facultatif)
  4. Après 30 minutes de cuisson, sortez les endives du four. Filtrez et gardez le jus de cuisson des endives. Mettez une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs. Faites une entaille sur les endives dans la longueur. Garnissez-les de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passez les endives farcies quelques minutes sous le gril. Ajoutez le jus de cuisson sur les endives farcies et passez-les de nouveau sous le gril une minute.
  5. Au centre d’une assiette, déposez des quartiers de clémentine, puis par-dessus 4 feuilles d’endives crues et votre endive farcie. Arrosez le tout du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonnez avec un tour de moulin à poivre.

Cette recette nous vient d’un grand chef, Jean-François Piège alors oui, il y a du travail mais quel délice!!! Le mélange des agrumes et des fruits secs avec le goût de l’endive cuite caramélisée est une tuerie. Comme je l’ai préparé « à la cool », j’ai zappé le passage des feuilles d’endives et des suprêmes de clémentines pour le dressage… et c’était quand même génial 😉

Posted in:ACCOMPAGNEMENTS

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